Vol.27 BAR B&F 鹿山博康さん

登場カクテル「アルマパーリンカ・ネグローニ」「スティンガー」

登場人物

【味香】バー初心者の20代。好奇心が人一倍強く、次々にバーの扉を開けていく。お酒は強いほう。

 

味香)こんにちは。

鹿山博康さん(以下、鹿山)いらっしゃいませ。こんにちは。

味香)フルーツブランデーがたくさん置いてあるって聞いて来ました。

鹿山)アプリコット、桃、洋梨、イチゴ、カシス、チェリーなど、いろいろありますよ。

味香)ブランデーって、ブドウだけが原料じゃないんですよね。

鹿山)ブドウが原料のものが知られていますし、一般的にブランデーと言えばグレープ・ブランデーを指しますからね。でも、ほかの果実も糖化、発酵、蒸留すればブランデーになります。それをグレープ・ブランデーと区別してフルーツブランデーと呼んでいるんですよ。

味香)そうだ、リンゴが原料のカルヴァドスもありましたね。

鹿山)カルヴァドスはフランス産ですが、ハンガリー産のリンゴの蒸留酒「アルマパーリンカ」もあります。これは8月にハンガリーへ行った時に手に入れました。

味香)パーリンカ?

鹿山)ハンガリー産のフルーツブランデーのことで、先ほどお話しに出たカルヴァドスやシャンパン、イタリアのグラッパ、ドイツのコルン、ギリシャのウゾのように原産地呼称が認定されています。アルマはリンゴの意味ですね。

味香)これをカクテルに使うことはありますか?

鹿山)はい、何かお作りしましょうか?

味香)お任せします。あと、ちょっとお腹が空いちゃって。

鹿山)ホットサンドがお勧めです。今日は何かな?

松沢健さん(以下、松沢)厚切りハムとチーズ、山葵です。

味香)じゃあ、それをください。

<鹿山さんがカクテルメイキング。アルマパーリンカ、スイート・ベルモット、カンパリをスニフターグラスに入れて、プレミックスする。氷を入れたミキシング・グラスに移して、ステアする。カクテル・グラスに注ぎ、ローズマリーを飾って粉糖をかける>

鹿山)アルマパーリンカを使って、ネグローニ風にしました。カクテルが赤色でローズマリーが緑、粉糖が白のクリスマスカラーです。もうすぐクリスマスですし。

味香)わぁ、素敵ですね。リンゴの香りが強い! 本当に見たことがないボトルばかり……。

鹿山)ちょっと変わったものですと、黄金色をした上品な甘さのプラム「ミラベル」や、ナナカマドがあります。

味香)ナナカマド?

鹿山)ご覧になればお分かりになるかもしれませんが、バラ科の落葉樹で赤い実をつけます。

味香)何でもお酒になっちゃうんですね。

鹿山)ヨーロッパの片田舎にある農家には果樹があって、果実が実ると近所へ配っても消費しきれないので、腐ってしまう前にアルコールにするんですよ。日本でいう梅酒のような文化で、各家庭の味があります。

味香)季節によってつくるブランデーが変わるとか?

鹿山)ブタペスト近郊にある家族経営の蒸溜所では、春のイチゴから始まって、チェリー、アプリコット、プラム、カシス、エルダーベリー、ナナカマド、洋梨、ブドウ、そして冬にリンゴで終わります。

松沢)……お待たせいたしました。ホットサンドです。

鹿山)今日はたまたま僕が早い時間に入っていますが、普段は松沢くんがカウンターに立っています。実家がバーなんだよね。

松沢)はい、長野県でバーを経営しております。鹿山の実家は農家ってお聞きしました?

味香)え~っ、農家さんなんですか?

鹿山)埼玉県のときがわ町で酪農をしています。

味香)そうなんですね。次は一般的なブランデー、ブドウが原料のものをベースにしたスタンダードカクテルも飲んでみたいです。さっぱりしたもので。

鹿山)かしこまりました。

<鹿山さんがカクテルメイキング。ブランデー、ホワイト・ペパーミント、ミント・リキュールをスニフターグラスに入れて、プレミックスする。氷を入れたミキシング・グラスに移して、ステアする。カクテル・グラスに注ぎ、ペパーミントを飾る>

鹿山)「スティンガー」というカクテルです。

味香)スーッとしますね。爽やか~。

鹿山)一般的なレシピより、ややドライにお作りしています。

味香)今日はたまたまって仰っていましたけど、いつもはどちらにいらっしゃるんですか?

鹿山)僕はこの上の9階にある「ベンフィディック」というバーにいます。上はアブサン、ジン、アマーロ、ウニクムなどの古い薬草酒や、実家の畑から採って来たボタニカル、スパイスを使用したカクテルをメインにしています。上は植物、ここは果実がコンセプトになっています。

味香)上でのお勧めカクテルって何ですか?

鹿山)「ワームウッド・ギムレット」や、ワイルドゲンチアナを使った「スーズモーニ」が人気ですね。ワームウッドはニガヨモギのことで、アブサンの主原料です。ゲンチアナはリンドウ科の植物で、この根を使ってつくられるもののひとつにスーズというフランス産の薬草リキュールがあります。それに、グレープフルーツ・ジュースとトニックウォーターを混ぜたものがスーズモーニ。カンパリがベースだと、スプモーニになります。

味香)こちらでは、ほかに何がお勧めですか?

松沢)アプリコットのアレキサンダーや、プルーンのサイドカーでしょうか。

味香)飲みたいものがたくさんあって困っちゃいますね。でも、同じビルでハシゴできるからいいかも~。

BAR B&F          鹿山博康さん
東京都新宿区西新宿1-13-7 大和家ビル2F
03-5989-0231
15:00~01:00
日曜・祝日休み
チャージ・サービス料10%
席数 17
カクテル 1,300円~、フルーツブランデー 1,200円~(税抜)

 

本日のお会計
スティンガー 1,400円
アルマパーリンカ・ネグローニ 1,500円
ホットサンド 1,000円
チャージ・サービス料10%
計 4,600円

 

 

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