Vol.39 Bar LIBRE  清崎雄二郎さん

登場カクテル「カオロン」「アジアン・ブロッサム」

登場人物【味香】バー初心者の20代。好奇心が人一倍強く、次々にバーの扉を開けていく。お酒は強いほう。

客A)この前のキウイのカクテル、彼女が気に入ってましたよ。何だっけ、あのモクモクとした……。

清崎)液体窒素ですね。

客A)今日もそれを飲んでみたくて。メロンでできますか?

清崎)できますよ。

味香)こんばんは~。

清崎雄二郎さん(以下、清崎)いらっしゃいませ。

<清崎さんがメロンのカクテルを作り始める>

味香)(ん⁉ この煙みたいなのは?)

客A)これを使ったカクテル、結構出ます?

清崎)だんだん暖かくなってきましたからね。

<清崎さんが味香の前に来る>

味香)さっきのカクテルは何ですか?

清崎)液体窒素を使ったメロンのカクテルです。材料とクラッシュド・アイスをブレンダーで撹拌してフローズン状にするのが一般的ですが、これは沸点が-196℃という液体窒素の性質を活かしたものですね。氷を使わないので濃厚ですし、溶けにくくゆっくり召し上がって頂けます。

味香)-196℃だと、すっごい冷たいですよね?

清崎)そうですね。ただ、常温ですぐに蒸発してしまいます。急速にカクテルを冷やし固めますが、使うのは少量なのでカチカチに固まりません。

味香)液体窒素を使ったフルーツカクテル、飲んでみたいです。

清崎)キウイ、メロン、マンゴー、ドラゴンフルーツなどがございます。

味香)ドラゴンフルーツって、あのピンク色した独特な見た目の?

清崎)あまり見かけないかもしれませんが、鉄分やビタミンB群、食物繊維が豊富で女性にお勧めのフルーツです。プチプチッとした食感もいいですよ。ベトナムでは、ホテルのウェルカムドリンクでジュースが出されるくらい親しみのあるフルーツです。

味香)身体に良さそう。ドラゴンフルーツでお願いします。

<清崎さんがカクテルメイキング。ドラゴンフルーツ、ウォッカ、ライム・ジュース、自家製レモングラス・シロップをブレンダーで撹拌して、シェーカーに入れる。液体窒素を加えて混ぜながら冷やし固め、器に入れる。クランベリー・フォームを乗せる>

清崎)ベトナム・ダナンにあるドラゴンブリッジをイメージしてお作りしました。「カオロン」です。

味香)上に乗っているのは?

清崎)クランベリーの泡です。スプーンでその下も一緒に召し上がってください。

味香)(フードメニューを見て)「ケールとフルーツサラダ」も頂けますか?

清崎)かしこまりました。

客A)そういえば、ダナンのお店はどうですか?

清崎)ベトナムの人はビールが好きですからね。カクテルに興味を持って頂けるよう、いろいろと工夫しているところです。現地の若いバーテンダーがとても真面目で、この先どのくらい伸びるか楽しみですね。

客A)工事に時間がかかって大変だったって聞きましたけど、ほかにも苦労されていそうですね。

清崎)お酒も氷も調達が難しいですね。氷は、結局自分たちで作っています。

客A)業務用の冷凍庫で?

清崎)大きなタッパーに水を入れて凍らせています。-10℃で1日置いて、割っていくと透明な部分が出てくるので、そこだけ取り出してまた-20℃で1日締めています。

客A)水は?

清崎)現地のものを厳選しました。店の奥にスペースがあるので、そこに氷工場を作ろうかと考えています。

客A)凄いなぁ~。

味香)(ダナンに店舗があるんだ……。)

清崎)お待たせいたしました。「ケールとフルーツサラダ」です。フレンチドレッシングをベースに、粒マスタードを加えて酸味を効かせました。

味香)そこにある機械は何ですか?

清崎)遠心分離機です。

味香)よくわからないけど、実験とかに使うものですよね?

清崎)遠心力で固体と液体を分離させたり、水と油のように互いに溶け合わない比重の異なる液体と液体を分離させる装置です。病院や大学、企業の研究室などいろいろな分野で使われていますね。食品の製造にも使われていて、最近はカクテルにも応用されています。

味香)へぇ~。マンゴーを使ったカクテルはできますか?

清崎)ちょっとお時間を頂きますが、宜しいですか?

味香)はい、食べながら待ってます。

<清崎さんがカクテルメイキング。ドライ・ジン、マンゴー、オレンジ・ジュース、レモン・ジュース、自家製カモミール・シロップ、シナモン・ビターズをブレンダーで撹拌して、遠心分離機にかける。スローイングして、氷を入れたロック・グラスに注ぐ。オレンジ・ピールをかけて、中に入れる>

清崎)オレンジ・ブロッサムをツイストした「アジアン・ブロッサム」です。

味香)マンゴーなのに、トロッとしてない。

清崎)遠心分離機にかけるとテクスチャーが変わりますね。雑味がなくなって、喉に引っ掛からないクリアな味わいになります。

味香)氷にお店の名前が!

清崎)ピールに焼印をするときは熱したものを使いますが、熱を加えなくても付けられるものがあって。

味香)そっか、溶けちゃいますよね。さっき、ダナンにお店があるって聞こえて……どうしてダナンに?

清崎)ゲストバーテンダーで呼ばれたときに、彼らのひたむきで勉強熱心なところにポテンシャルを感じました。オーセンティックバーがなく、カクテル文化も広まっていない場所でその魅力を伝えていくことに意義があるなと。

味香)現地で何か面白いフルーツはありました?

清崎)ミルクフルーツという、ミルクのような乳白色の果汁が出るフルーツがありますね。濃厚で甘みが強いので、酸味やハーブなどを合わせてカクテルにしています。

味香)ほかの国へもゲストバーテンダーで行かれたりします?

清崎)フランス、北京、フィリピンに。現地の人や文化に触れることができて面白いですよ。

味香)いいですね。海外のバーもいつか行ってみたいなぁ。

Bar LIBRE          清崎雄二郎さん
東京都豊島区西池袋3−25−8 相馬屋ビルB1F
03-5956-6406
18:00~02:00
無休
チャージ500円、サービス料なし
席数 15
カクテル 1,300円~、ウイスキー 1,100円~(税込)

 

本日のお会計
カオロン 1,300円
アジアン・ブロッサム 1,300円
ケールとフルーツサラダ 950円
チャージ 500円
計 4,050円

※合計は税込価格です

 

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