Vol.51 BAR DARK KNIGHT  寺澤悠次さん

登場カクテル「パンダンリーフとレモングラスのカクテル」「カレー粉のゴールデン・キャデラック」

登場人物

【味香】バー初心者の20代。好奇心が人一倍強く、次々にバーの扉を開けていく。お酒は強いほう。

寺澤悠次さん(以下、寺澤)いらっしゃいませ。こんばんは。

味香)こんばんは。

寺澤)こちらがドリンクとフードのメニューです。

味香)パンダンリーフ、って何ですか?

寺澤)東南アジアでよく使われる、甘い香りのするハーブです。デザートの香り付けに使うことが多いようですが、ご飯を炊くときや鶏肉の料理に入れることもあるそうです。

味香)それをカクテルに?

寺澤)パンダンリーフを浸け込んだラムと、レモングラスのシロップを使って何かお作りします。

味香)バイマックルーのカクテルもありますね。

寺澤)そちらはウォッカに浸け込んでいます。パンダンリーフもバイマックルーも、パッションフルーツと合わせると美味しいですよ。

味香)パンダンリーフにします。

寺澤)かしこまりました。

<寺澤さんがカクテルメイキング。ラム、パッションフルーツ、グレープフルーツ・ジュース、レモングラス・シロップ、クエン酸水溶液、レモン・ビターズをドライシェイクして、クラッシュド・アイスを入れたグラスに注ぐ。ソーダで満たして、軽くステアする。パイナップルの葉とパッションフルーツを飾り、パッションフルーツに蜂蜜をかけてバーナーで炙る>

味香)パンダンリーフは、どちらから仕入れるんですか?

寺澤)これは頂きもので。7月にマレーシアへ行ったとき、宿泊先のホストがパンダンリーフを育てていました。

味香)マレーシアかぁ。物価が安いって聞きました。

寺澤)フルーツはとても安いのですが、お酒がとても高くて。もし現地でお酒を飲むなら、免税範囲で持ち込んだほうが良いかもしれません。

味香)やっぱり、持って行きました?

寺澤)仕事で行ったので、現地で手に入りにくいものは持ち込みました。

味香)何かのイベントですか?

寺澤)クアラルンプールで毎年『Junglebird Cocktail Week』というイベントが開催されていて。新宿のバー「Ben Fiddich」の鹿山さんがゲストバーテンダーで呼ばれたので、僕はサポートで付いていきました。

味香)鹿山さんのバー、前に「B&F」のほうへ行きました。ジャングルバードというのは?

寺澤)1970年代にクアラルンプールの旧ヒルトンでウェルカムドリンクとして生まれた、マレーシアを代表するカクテルです。当初のレシピはダークラム、カンパリ、パイナップルジュース、ライム、シンプル・シロップが入っていたそうで、それを鹿山さんなりにアレンジした「ベンフィディック・ジャングルバード」を現地で披露してきました。鹿山さんがカクテルを作って、僕が材料の仕込みや氷、グラスの準備などを。3時間半で300杯出ましたね。

味香)すごい数! ところでさっきのパンダンリーフが無くなったら、このカクテルは作れなくなっちゃいますね。

寺澤)沖縄や小笠原諸島でも作られているので、取り寄せることはできます。でも、知り合いから譲って頂いたものでカクテルを作ることが多いですね。人と人との繋がりを大切にしたくて。メニューにある「五日市産山椒のジントニック」は、五日市にお住まいのお客さまから頂いた山椒で作ったものです。毎年8月中旬には、樹齢百年以上の青柚子を収穫させて頂いてカクテルにしたり。

味香)青柚子を使って、どんなカクテルに?

寺澤)いろいろできますが、マルガリータがお勧めですね。先ほどの山椒も、テキーラに柚子を浸けたものと合わせてマルガリータにできます。あとはメニューにカレー粉を使ったカクテルがありまして、こちらもお客さまが作られた7年熟成のカレー粉です。

味香)7年熟成⁉ 飲んでみたいです。

寺澤)ジンベースの「シルバー・ブレット」や、少し甘口の「ゴールデン・キャデラック」ができます。

味香)甘口のほうにしてみます。あと、そちらにある生ハムもください。

<寺澤さんがカクテルメイキング。ガリアーノ、ホワイトカカオ・リキュール、生クリーム、牛乳、カレー粉をシェーカーに入れて、クリーマーで撹拌する。シェイクして、カクテル・グラスにダブルストレイン>

味香)カレー粉をカクテルに使う発想が面白いなぁ。ほかにもユニークなカクテルがたくさんありそう。

寺澤)いま、香り成分で心身を癒すカクテルの創作に取り組んでいます。例えば、ブランデーサワーのツイスト。ブランデーと同じくフランス産のブドウだけで造られたシロック・ウォッカをベースに、甘味と酸味を加えてお作りします。ブランデーサワーに使う卵白はアクアファバに代えると、とても泡が立つんですよ。これを浴槽型のグラスに注ぐと、まるで泡風呂に。保冷で底に炭酸氷を敷けば、ジャグジーのような演出になります。

味香)炭酸氷?

寺澤)独自の製法で氷に炭酸を閉じ込めた、炭酸入りの氷です。熊本県の会社が製造・販売しています。

味香)そんな氷があるんですね。お風呂のカクテルも飲みたいなぁ。

寺澤)その浴槽型グラスの隣に、癒し効果のあるローズ・エッセンス、ベルガモット・オイル、ラベンダー・ビターズを置いて、お客さまご自身の手で香りを加えて頂きます。僕がアロマを入れた半身浴をしていて、とても癒されることからこのカクテルを思いつきました。

味香)良い香りって、癒されますよね~。疲れたときに、飲みに来ます!

BAR DARK KNIGHT        寺澤悠次さん
東京都立川市柴崎町 2-3-3 MSTビル3F
042-512-9959
月~水18:00~05:00、木~日15:00~05:00
無休
チャージ 600円、サービス料なし
席数 14
カクテル 900円~、ウイスキー 700円~、ジン 800円~(税込)

 

 

本日のお会計
パンダンリーフとレモングラスのカクテル 1,400円
カレー粉のゴールデン・キャデラック 1,400円
スペイン産生ハムの原木切り落とし 1,200円
チャージ 600円
計 4,600円

※合計は税込価格です

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