フード・ペアリングの楽しみ方 vol.3

今回のペアリング

「乾燥納豆とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て 」×「ハバナ・ワルツ」

今回は、製造方法による共通点からペアリングの見つけ方をご案内させていただきます。製造工程が似ているもの同士の相性がよくなりやすいというのは、工程中に生じる成分が近しいものが多くあるためだと考えられています。これをお酒と食べ物に置き換えて考えてみると「同調」と「変化」のペアリングがしやすいと思います。

私が今回、ペアリングに選んだ素材は「納豆」と「カカオ」です。「納豆」は日本の歴史的にも古い発酵食品ですが、いまではこの「納豆」を使ったスイーツが流行っており、海外でも注目の食材になっているそうです。ご存知のとおり、「カカオ」も「納豆」も発酵食品ですので、相性が良いのは何と無く想像ができるのではないでしょうか。お恥ずかしながら、私は昨年まで納豆が苦手でこの相性に気がつかなかったのです(苦笑)。色々と調べて参りますと、すでにチョコレートと納豆を組み合わせた商品も多く存在をしており、今更な感じもいたしますが、これをもう少し進化させた形でのペアリングを今回ご紹介させていただきます。

カクテル
ハバナ・ワルツ(テネシー・ワルツのツイスト)

 

レシピ

  • ハバナ・クラブ7年 40ml
  • グレナデンシロップ 10ml
  • ソーダ 適量
  • ライム・ゼスト 1枚

作り方

氷を入れたタンブラーにハバナ・クラブ7年とグレナデンシロップを注ぎ、軽くステアをした後にソーダを注ぐ。少し素材が重いので、下から持ち上げるようにしてステアする。

 

フード
乾燥納豆(*1)とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て(6人前)

レシピ

  • 乾燥納豆のプラリネ(*2) 5g
  • バナナ 1/2本
  • クリームチーズ(*3) 60g
  • アガベシロップ or メープルシロップ 適量
  • 市販パイ菓子 6本

*1 乾燥納豆

市販の納豆をパラフィン紙に広げて100度以下のオーブンまたは食品乾燥機で30〜60分乾燥させる。可能であればザルに広げて、3日間の天日干しが好ましい。市販の乾燥納豆でも可。

*2 乾燥納豆のプラリネ

グラニュー糖 110g
水 15ml
乾燥納豆 1パック分

①グラニュー糖と水を合わせて鍋に火をかける。温度が110度になったら乾燥納豆を鍋に入れる。

②木じゃくしで混ぜ合わせながら、砂糖が白く結晶化したら、パラフィン紙に移して少しバラバラにして常温で冷ます。

*3 クリームチーズ

分量のクリームチーズに粉糖30gを入れて混ぜ合わせる。

組み立て

容器に乾燥納豆のプラリネ、クリームチーズ、さいの目にカットしたバナナ、乾燥納豆のプラリネの順で重ねてて盛り付ける。最後にアガベシロップかメープルシロップをかけて提供する。

 

今回のペアリング・ポイント

カカオ豆を発酵させる工程からインスピレーションを受けました。バナナの葉で豆を覆うところからバナナを、製造工程で必要となる乳酸菌をクリームチーズに置き換え、そこに低温乾燥させてメイラード反応させた納豆を焙煎したカカオ豆として考えました。それからカカオの産地としても知られるキューバ産のラムであるハバナ•クラブ8年を使い、古くから作られているスタンダードカクテル「テネシー・ワルツ」をツイストさせたカクテルをペアリングとしてご用意させていただきました。「乾燥納豆とバナナのクリームチーズのパフェ仕立て」を食べてからこのカクテルを飲むと、納豆の臭さが消えてカカオのような味わいが口の中で現れ、本来のテネシー・ワルツのような味わいを作り出してくれます。そしてグレナデンの独特な甘みが消え、よりハバナ・クラブ8年の味わいをふくよかなものにしてくれるペアリングとしてお楽しみいただけます。

このように、製造工程や成分分析から考えていく相性の良さも、より面白いペアリングを発見することができるコツではないかと思います。

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